DWG-спорт

	Информация об условиях получения документации доступна только зарегистрированным пользователям, необходима авторизация

Гипермаркет реализует продукты питания и сопутствующие (непродовольственные) товары, а также предусматривается производство и реализация собственной продукции: рыбных, мясных полуфабрикатов, кулинарии, выпечку хлебобулочных изделий.
Общая площадь гипермаркета   - 24 189.6 кв. м, торговая площадь   - 7175.5 кв. м. Количество посетителей - 2299 чел.
Гипермаркет предлагает более 15 000 наименований продовольственных и непродовольственных товаров, то есть обеспечивает своим покупателям возможность приобретения всего необходимого под одной крышей.
Годовой грузооборот продовольственных товаров составляет 19,787 тыс. тонн:.

Производительность производственных цехов:
- пекарня (объем продаваемых изделий: 1 т/день, ассортимент: 20-25 наименований, акцент, в основном, на белый хлеб), 365,0тонн/год;
- свежее мясо и п./ф. из него (объем выпуска: 2,5 т/день), 912,5т/год;
- свежая птица и п./ф. из нее (объем выпуска: 3,5 т/день), 1277,5т/год;
- свежая рыба и морепродукты (ассортимент – 20-25 наименований, объем выпуска: 0,8 т/день), 292,0т/год;
Организованы холодный и горячий цеха по производству полуфабрикатов.
Кулинарный цех:
- салаты мясные, рыбные, овощные и фруктовые – 0,15т/сутки, 54,75;
- готовые изделия из мяса, птицы и овощей – 0,4 т/сутки, 146,0т/год.

Столовая – раздаточная на 48 посадочных места для персонала торгового комплекса. Столовая работает на полуфабрикатах высокой степени готовности, которые поставляются из мясного, рыбного, салатного и кулинарного отделов супермаркета.
Количество блюд в сутки – 1300, мучных изделия 400.

Ассортимент реализуемых товаров в гипермаркете:
­    Молочные продукты (в заводской упаковке)
­    Гастрономия, в том числе мясная, рыбная, молочная, гастрономические товары деликатесной группы
­    Замороженные полуфабрикаты
­    Бакалея в фасованном виде
­    Кондитерские товары, чай, кофе в фасованном виде
­    Напитки
­    Алкогольные напитки
­    Овощи
­    Фрукты
­    Рыба охлажденная
­    Мясо замороженное и охлажденное
­    Птица охлажденная
­    Хлебобулочные изделия в заводской упаковке
­    Полуфабрикаты из мяса и птицы собственного производства
­    Салаты собственного производства
­    Кулинарная продукция собственного производства
­    Хлеб и выпечные изделия собственного производства

Сопутствующие товары народного потребления:
- хозяйственные товары (кухонная посуда, пленка и пакеты для различного употребления, моющие средства).
- чулочно-носочные изделия.
- товары личной гигиены (женская, мужская и детская косметика и парфюмерия).
- печатная продукция (газеты, журналы), канцелярские товары.
- бумажные изделия (салфетки, туалетная бумага).
- бытовая техника, DVD, VHS, CD.
- игрушки.
- корма для животных в мелкой промышленной упаковке.
- средства по уходу за обувью.
- бытовая химия (исключая товары с резким запахом).
- сезонные товары.
- одежда.

Предприятию в соответствии с законодательством в процессе осуществления своей деятельности предоставлено право самостоятельно определять общую численность работающих, их профессиональный и квалификационный состав и утверждать штат.
Режим работы гипермаркета принят следующим:
–    количество рабочих дней в году – 365
–    продолжительность рабочей недели, час – 40.
–    продолжительность рабочего -24 часа
–    количество смен (собственное производство) – 3
–    продолжительность рабочей смены, час – 8
Для обслуживающего персонала предусматривается скользящий график работы.

Основные положения организации и технологии производств
Технологическая схема гипермаркета обеспечивает последовательное (при минимальных расстояниях) выполнение операций по приемке, хранению, подготовке продуктов к продаже и выкладке их в торговом зале. Все складские и подготовительные помещения размещены отдельными блоками в соответствии с технологическими потоками и имеют удобную связь как с помещениями для хранения, так и с торговым залом.
При разработке технологической планировки максимально сокращены пути следования товаров, включая приемку товара, хранение его в складских помещениях, подготовку товара к продаже и доставку товара в торговый зал.
Все помещения расположены с учетом поточности сырых и готовых пищевых продуктов, продовольственных и непродовольственных товаров, персонала и посетителей. Технологическая схема гипермаркета делится на 6 основных зон:
–    Зона загрузки и приёмки товара на 5 мест;
–    Зона собственного производства
–    Зона торгового зала
–    Зона подсобных и вспомогательных помещений
–    Зона административно-бытовых помещений
–    Зона входа покупателей.

Загрузка, хранение и подготовка товаров к продаже
Загрузка продуктов осуществляется через загрузочное помещение (146) с использованием специализированной погрузочной техники.
Товары доставляются специализированным автотранспортом.
Для удобства разгрузки на каждое машиноместо устанавливается выравнивающая гидравлическая площадка (доклевеллер) грузоподъемностью до 2000 кг. Для организации «теплой» разгрузки и загрузки применен герметизатор проема ворот – докшелтер. Докшелтер оборудован занавесочными приспособлениями и носит универсальный характер для всех типов автомашин. Он доводит до минимума проем между автомашиной и помещением разгрузочной и защищает от пыли, насекомых и влияний погоды, а также предотвращает проникновение тепла или холода, кроме того он блокирует неофициальный проход к складским помещениям.
Все товары (продовольственные и непродовольственные) доставляются в единичных или общих упаковках с назначением для выкладки в торговом зале. Все расфасованные товары поступают со штрих-кодом, наносимым поставщиком на каждую минимальную реализуемую единицу продукции (коробка, упаковка). Это ускоряет процесс приема, оформления, учет движения товара в магазине. Тип штрих-кода определяется владельцем гипермаркета по согласованию с поставщиком.
Вся продукция поступает на европоддонах размером 1200х800 мм с максимальной высотой пакета до 1200 мм и весом около 800 кг в таре поставщика и разгружается в загрузочной.
В проектируемом торговом комплексе применяется современная одноразовая тара и упаковочные материалы (бумага, картон, полиэтилен).
Многоразовая оборотная тара после растаривания продукции тут же возвращается поставщику и на территории Гипермаркета не хранится.
В приемочной товары и продукты проверяют по качеству и количеству, а затем доставляют в соответствующие кладовые, охлаждаемые камеры, помещения подготовки к продаже и непосредственно в торговый зал.
Мясо, прошедшее ветеринарное обследование, поставляется с предприятий. Говядина поступает– в единичной упаковке или в гофротаре. Охлажденное мясо транспортируют в холодильную камеру с режимом хранения -2…+4⁰С. Замороженное мясо хранится в камере при t= -18…-20⁰С на стеллажах.
Колбасные изделия поступают в ящиках с крышками и хранятся в соответствующей охлаждаемой камере с t=+2…+4⁰С. Часть колбасных изделий привозится уже этикетированной и сразу поступает в торговый зал, а часть поступает в ящиках в цех для подготовки к реализации.
Хранение сыров предусмотрено в отдельной охлаждаемой камере с t=+2…+4ºС.
Яйца поступают упакованными в потребительскую тару и выкладываются в торговый зал.
Рыба поступает охлажденной, замороженной и в виде рыбной гастрономии. Для хранения охлажденной рыбы и рыбной гастрономии запроектированы соответствующие холодильные камеры. Замороженная рыба поступает в морозильное оборудование торгового зала.
Овощи и фрукты поступают в единичной упаковке и ящиках, картонных коробках. Для хранения овощей предусмотрена охлаждаемая камера с t=+2…+4⁰С, а также зона паллетного хранения.
Предусмотрена морозильная камера для хранения замороженных продуктов (полуфабрикаты, ягоды, овощи) при t= -18…-20ºС.
Хранение товаров в кладовых и охлаждаемых камерах предусмотрено на стеллажах, подтоварниках и в европаллетах. Холодильные камеры оборудованы системой светозвуковой сигнализации «Человек в камере».
Для хранения непродовольственных товаров предусмотрена склад (пом.182).
При приемке товаров на разгрузочной платформе, при перемещении и штабелировании грузов используются тележки с гидравлическим подъемом вил грузоподъемностью 0,5-2,5т.
Грузовая техника в нерабочее время хранится в зоне разгрузочной и складских помещениях.
Фасовка и подготовка к продаже гастрономии организована в соответствующих помещениях (162) подготовки к продаже. Рабочие места фасовщиков оборудованы производственными столами, моечными ваннами, холодильными шкафами, стеллажами, весами, упаковочными машинами, раковинами для мытья рук.
Все кладовые оборудуются производственными стеллажами, подтоварниками и поддонами для хранения товара. Стеллажи изготавливаются из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Высота стеллажа от пола составляет не менее 150 мм. Для хранения упаковочного материала используется помещение хранения упаковки.

Торговый зал
Торговый зал запроектирован с линейной системой размещения торгового оборудования и организацией централизованного узла расчета. Расстановка оборудования в торговом зале выполнена в соответствии с технологическим процессом и разделением торгового зала на промышленные и продовольственные товары.
Продовольственные товары расположены на горках, стеллажах и холодильном оборудовании с учетом хранения, и реализации продуктов с разной эпидемиологической характеристикой.
Торговый зал включает в себя следующие отделы:
- зал самообслуживания, оборудованный охлаждаемыми и низкотемпературными прилавками – витринами, горками (стеллажами) пристенными и островными, открытыми низкотемпературными прилавками, холодильными шкафами – витринами. Низкотемпературные охлаждаемые прилавки предусмотрены для хранения мороженого и замороженных продуктов, холодильные шкафы со стеклянной дверью - для выставки и хранения напитков, молочной продукции.
- отдел реализации кондитерских и хлебобулочных изделий оборудован горками для хлеба и хлебобулочных изделий, упаковочными машинами, весами;
- отдел реализации кулинарной продукции оборудован охлаждаемыми витринами, производственными столами, столами с моечной ванной, раковиной, упаковочными машинами, весами. В кулинарии предусмотрена горячая линия. Здесь запроектирован прилавок с обогревом, пароконвектомат, грил, фритюрница, пышечная производственные столы, холодильное оборудование, весы, кассовый аппарат.
- отдел реализации рыбы, рыбных полуфабрикатов оборудован льдогенератором, аквариумами, столом для выкладки рыбы на льду, охлажденными прилавками-витринами, рыбочисткой, весами.
-отдел реализации мяса и птицы оборудован охлаждаемыми витринами, производственными столами, весами, упаковочным оборудованием, столами с моечной ванной, раковинами.
- отдел овощей и фруктов, овощи и фрукты выкладываются на специализированные горки и после отбора покупателями упаковываются и взвешиваются. Перед продажей не предусмотрена переборка, мытье и фасовка овощей и фруктов.
- отдел бакалеи, напитков, чая, кофе, вся продукция поступает в таре поставщика, разгружается и проходит приемку по количеству и качеству. Запас товаров хранится на площадях торгового зала на втором и третьем ярусах стеллажей. По мере реализации пополняется выкладка товаров для розничной продажи на полках первого яруса стеллажей.
-отдел сопутствующих товаров непродовольственного назначения, предусматривается продажа изделий легкой промышленности, электробытовых приборов, электронной техники, средств личной гигиены и других непродовольственных товаров, которые раскладываются на островных и пристенных стеллажах, подиумах.
Принятое для торгового зала размещение торгового оборудования – оптимально. Его расположение можно изменить за исключением постоянных элементов данной схемы: кассового узла, холодильных и морозильных прилавков.
В торговом зале предусматривается как хранение, так и реализация товаров. С этой целью торговый зал оснащен специальными металлическими стеллажами, на верхних ярусах которых товар хранится на европоддонах, а нижнее пространство стеллажей оборудовано для демонстрации и выбора товаров покупателями. Отбор товаров покупателями ведется с нижних полок стеллажей из картонной тары. Продукты перекладываются покупателями в тележки, образцы товаров с ценниками установлены на нижних полках стеллажей. Такой метод торговли позволяет более эффективно использовать пространство торгового зала, сократить транспортные потоки товара внутри магазина, максимально механизировать труд работников магазина, применяя специальную погрузочно-разгрузочную технику.
Форма обслуживания покупателей – самообслуживание. Покупатели имеют свободный доступ ко всем товарам, выложенным на торговом оборудовании. Оплата производится в расчетном узле при выходе из торгового зала. Некоторые виды продукции (кулинарные изделия) реализуются через продавца с оплатой всех покупок в едином кассовом узле расчета.
Расчетный узел (по заданию Заказчика) состоит из 36 рабочих мест контролеров-кассиров, оснащенных современными быстродействующими суммирующими аппаратами, расположен в осях «И-К /6-16».
В целях выполнения мероприятий для маломобильных групп населения один кассовый узел выполнен с учётом эргономических требований для проектирования среды жизнедеятельности инвалидов.


Учет прохождения товаров. Торговые операции
Товары в зале размещаются с учетом их группового ассортимента. Движение покупателей организовано мимо мест хранения тележек по четко организованным нормативным проходам между рядами оборудования с выставленными товарами.
В торговом зале выделены отдельные зоны в соответствии с ассортиментом реализуемой продукции и с учетом товарного соседства. Они оснащены необходимым торговым и холодильным оборудованием.
Покупатели с тележками отбирают необходимые продукты.
Расчет за покупки осуществляется в контрольно-кассовых терминалах, оснащенными компьютерными кассовыми аппаратами и стационарными считывателями штрих-кодов.
Оплата товаров осуществляется за наличный счет или по банковским карточкам.
Предусматриваемое к установке кассовое оборудование позволяет быстро определить стоимость товаров за счет считывания информации со штрих-кодов, нанесенных на упаковку.
При достижении в кассе определенной суммы денег, они укладываются в специальный контейнер и транспортируются системой пневмотранспорта для пересчета денег и далее в главную кассу магазина. Сведения о выручке автоматически поступают в компьютерную систему учета.
После прохождения расчетно-кассового узла покупатель может транспортировать покупки на тележке к транспортному средству.
Данные обо всех поступающих товарах после прохождения входного контроля заносятся в единую компьютерную базу, где производится учет товаров, как в стоимостном, так и в денежном выражении.
При достижении минимально необходимого для бесперебойной торговли количества данного товара, информация поступает на компьютер служащего, отвечающего за своевременный заказ товаров.


Производственные цеха
В гипермаркете запроектированы производственные цеха, с целью расширения ассортимента реализуемой продукции, цеха по выработке готовой кулинарной продукции, хлебобулочных изделий, рыбных и мясных полуфабрикатов.

Рыбный цех. Отдел рыбы и полуфабрикатов из рыбы собственного производства
В отделе предусматривается продажа охлажденной рыбы и рыбных морепродуктов. Рыба и рыбные морепродукты поступают в таре поставщика и после входного контроля направляются в холодильную камеры (181.1, 181.2, 181.3, 181.4)
Подготовка рыбы к продаже и приготовление полуфабрикатов из рыбы осуществляется в цехе по приготовлению рыбных полуфабрикатов. Рыба поступает в цех и проходит следующие технологические операции: очистка, мытье, разделка на мелкокусковые полуфабрикаты и фарш, из которого приготовляются котлеты, биточки, тефтели и т.д. Цех оборудован: производственными столами, электрической рыбочисткой, моечной ванной, умывальником для рук.
Мойка производственного инвентаря осуществляется в обособленном отделении, оборудованном моечной ванной на два гнезда, водонагревателем и стеллажом.
Цех по приготовлению рыбных полуфабрикатов имеет непосредственную связь с участком торгового зала, на котором осуществляется реализация рыбы. Для выкладки рыбы предусматриваются холодильные витрины со слоем чешуйчатого льда.
Для производства чешуйчатого льда в подготовительной устанавливается льдогенераторы с бункерами для льда. Покупателей обслуживает продавец. Отходы направляются в отдельную холодильную камеру для временного хранения (157).


Мясной цех.
Отдел мяса, птицы и полуфабрикатов из мяса и птицы собственного производства
В отделе предусматривается продажа мороженного и охлажденного мяса, птицы, субпродуктов и полуфабрикатов собственного производства из мяса и птицы.
Охлажденное и мороженое мясо поступает в виде полутуш (свинина) или в виде четвертин (говядина). Птица поступает потрошенная. Субпродукты поступают в подготовленном к продаже виде.
Мясо в обязательном порядке должно иметь клеймо госветнадзора и ветеринарное свидетельство. Мясопродукты взвешиваются, проходят санитарный и ветеринарный контроль и после приема поступают в соответствующую холодильную камеру для временного хранения.
Проектом предусматривается раздельное хранение мороженного и охлажденного мяса в холодильных камерах с соответствующим температурным режимом. Птица направляется в отдельную холодильную камеру.
Мороженое мясо поступает в виде полутуш или четвертин или в виде брикетов и хранится на стеллажах в морозильной камере(пом. 170).
Суточный запас замороженного мяса подается в камеру дефростации, где в естественных условиях происходит его размораживание (пом.179.1).
Полутуши и четвертины поступают на участок санитарной обработки, где подвергаются зачистке и мойке с помощью щетки-душа. После мойки полутуши и четвертины обсушиваются. Далее мясо делится на отруба и подвергаются обвалке и жиловке. После сортового деления полученные крупнокусковые полуфабрикаты направляются на участок упаковки или для дальнейшей переработки.
В мясном цехе организована линия по выработке порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а также линия по производству мясного фарша и полуфабрикатов из рубленого мяса.
Для механизации трудоемких процессов используется высокопроизводительное механическое оборудование (мясорубка, котлетоформующая машина), позволяющее максимально облегчить труд рабочих мясного цеха.
Из части мелкокусковых полуфабрикатов при помощи рыхлителя мяса приготавливаются антрекоты, лангеты и т. п., а при помощи жульенной насадки к рыхлителю – азу и бефстроганов.
Смешивание мясного фарша с другими ингредиентами в соответствии с рецептурой осуществляется в фаршемешалке с ручным опрокидывателем. Затем часть фарша поступает на формовку котлет и других аналогичных изделий, часть - на фасовку.
Формовка котлет осуществляется в специальной формовочной машине со сменными барабанами, позволяющими получать широкую номенклатуру изделий по весу и форме.
Готовые мясные полуфабрикаты поступают на реализацию в торговый зал гипермаркета.
В мясном цехе выделяется отделение для фасовки птицы и субпродуктов и изготовления полуфабрикатов из птицы, в том числе полуфабриката куры-гриль. Отделение оснащается моечными ваннами, специализированными столами для обработки птицы, передвижными тележками.
На всех участках мясного цеха устанавливаются производственные мойки, оборудование и инвентарь для осуществления производственных операций.
В зоне, пограничной с торговым залом, установлена высокопроизводительная упаковочная машина для завершающего этапа в цепочке обработки и упаковки мясопродуктов.
Продукция фасуется с укладкой на подложки из материалов, разрешенных к применению. На упаковку наносится штрих-код.
Расфасовка продукции производится порциями по 300-500 гр.
Упаковка мясных полуфабрикатов производится в полиэтиленовые лотки с крышками. Мясные полуфабрикаты (крупный кусок, антрекоты и т.д.) раскладываются на подложки (пищевая пластмасса) и обтягиваются полиэтиленом. Упакованная продукция выносится в холодильные витрины в торговый зал для реализации методом самообслуживания.
Производственный инвентарь, внутрицеховая тара дезинфицируется и моется в моечных ваннах на два отделения. Хранение чистой внутрицеховой тары и инвентаря предусматривается на полках над рабочими столами в мясном цехе.
Для мойки оборотной тары выделено отдельное моечное помещение.
Отходы направляются в отдельную холодильную камеру для временного хранения.

Кулинарный цех. Отдел кулинарии
Кулинарный цех предназначен для выработки кулинарных изделий из мяса, птицы, рыбы, мучных и крупяных изделий, салатов. В состав кулинарного цеха входят: кулинарный цех, салатный цех, моечная кухонной посуды и инвентаря.
Сырьем для производства кулинарных изделий служат мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты.
Примерный ассортиментный перечень выпускаемой продукции в цехе:
-    изделия из мяса: мясо отварное, жареное, студень мясной;
-    изделия из птицы: куры отварные, жареные, гриль;
-    изделия из субпродуктов: печень жареная, паштет из печени, язык отварной, сердце отварное;
-    изделия из круп, муки: плов, запеканки, блинчики с различными начинками;
-    изделия из овощей: капуста тушеная, салаты, винегреты, голубцы;
-    салаты из сырых овощей (витаминный, охотничий, из белокочанной капусты);
-    овощные салаты из вареных овощей (винегрет, салат из баклажан, салат из соевой лапши с овощами)
-    грибные салаты;
-    мясные салаты (салат выборгский, с ветчиной и т.д.);
-    рыбные салаты (мимоза, сельдь под шубой, салат с креветками, салат с форелью, овощной с креветками);
-    салаты национальных кухонь.
Ассортимент салатов дополнительно согласовывается с органами санитарно-эпидемиологического контроля.
Для хранения суточного запаса сырья для цеха кулинарии выделены холодильные камеры - холодильная камера п/ф для салатов, холодильная камера п/ф и готовой продукции.
Яйца куриные, которые используются для приготовления салатов, проходят обработку на отдельном участке в составе подготовительной овощей в передвижных промаркированных емкостях в растворах в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями, затем промываются проточной водой в моечной ванне. Для обработки яиц предусмотрено три помещения: для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы.
Кулинарный цех предназначен для тепловой обработки продуктов, используемых при приготовлении салатов. Он оснащается электроплитами и электрическими пароконвектоматами с устройством местных вытяжных отсосов над ними. Кроме того, в данном помещении установлены производственные столы, в том числе стол со встроенной мойкой, холодильный шкаф, передвижные тележки.
Выпуск кулинарной продукции и салатов производится небольшими партиями в соответствии с покупательским спросом и сразу направляется на реализацию в торговый зал. Работа поваров в кулинарном и салатном цехах организована в соответствии с графиком выпуска продукции и производственного задания по ассортименту выпускаемой продукции на рабочий день. Для смешивания салатов запроектирована фасовочная - здесь смешиваются салаты из полностью подготовленных ингредиентов и фасуются в потребительскую тару.
В фасовочной зоне заложены весы, производственные столы, упаковочные машины, моечные ванны, раковина.
В помещении кухни производится подготовка - растаривание - п/ф предназначенных для тепловой обработки. Раскладывание данных п/ф в емкости для дальнейшей демонстрационной тепловой обработки в отделе кулинарии торгового зала.
Тепловая обработка полуфабрикатов производится на тепловом технологическом оборудовании – фритюрнице, пароконвектомате, подовой печи (пицца).
Над тепловым оборудованием предусматриваются приточно-вытяжные зонты с жироуловителем.
Цеха оборудованы также: холодильными шкафами, производственными столами, моечными ваннами, весами.
Предусмотрена холодильная камера для готовой продукции. Упакованная продукция поступает непосредственно в кулинарный отдел и в отдел реализации салатов торгового зала.
В моечных цехового инвентаря размещены моечные ванны, котломоечная машина, водонагревателем, стеллажи, раковина.
Отходы направляются в отдельную холодильную камеру для временного хранения (157).

Корневой цех
В цехе производят очистку, мытьё, доочистку, промывку овощей. Обработка овощей осуществляется механизированным способом и вручную.
Цех оснащен: производственными столами, моечными ваннами, универсальной овощеочистительной машиной производительностью -500кг/час, контейнером для отходов и др.
Подготовленные овощи, помещают в герметично закрытые гастроемкости и направляют на хранение в среднетемпературную камеру кулинарии. Далее по мере необходимости перемещают в кулинарный или салатный цеха.

Отдел гастрономических товаров. Распаковка гастрономии (162)
Гастрономические продукты после приема по количеству и качеству, поступают для временного хранения в холодильную камеру.
Гастрономические продукты в вакуумной упаковке выкладываются на охлаждаемые горки.
Гастрономические продукты частично фасуются непосредственно перед их реализацией. Для фасовки гастрономических продуктов и подготовки их к продаже проектом предусматривается фасовочная, оснащенная производственными столами, электронными весами, слайсером, двумя моечными ваннами, водонагревателем для резерва горячей воды. В фасовочной установлена высокопроизводительная упаковочная машина.
Гастрономические изделия деликатесной группы продаются в развес. Для их реализации применяется традиционная форма обслуживания покупателей продавцом.

Пекарня (Отдел хлеба и выпечных изделий собственного производства)
Отдельным блоком в составе гипермаркета предусматривается мини-пекарня. В ней предполагается выпечка хлеба и батонов, мелкоштучных изделий из дрожжевого теста.
Примерный ассортимент мини-пекарни следующий:
-    хлеб пшеничный формовой;
-    батоны из пшеничной муки высшего и первого сортов;
-    мелкоштучные булочные изделия;
-    сдобные булочные изделия;
-    пицца.
Выпечка предназначена для реализации в торговом зале гипермаркета.
В состав помещения мини-пекарни входят:
–    кладовая сухих продуктов (174)
–    отделение приготовления начинки (171.3)
–    среднетемпературная камера хранения полуфабрикатов (171.2)
–    среднетемпературная камера хранения сырья пекарни (173)
–    среднетемпературная камера хранения готовой продукции (171.1)
–    низкотемпературная камера хранения полуфабрикатов (172)
–    пекарня (171)
–    Моечная пекарни (171.4)
Загрузка суточного запаса сырья производится перед началом рабочей смены. Все сырье, используемое на производстве, проходит входной контроль и допускается в производство только при наличии заключения специалиста технологического контроля.
Хранение муки, ее просеивание осуществляется в отдельном помещении (149), где предусмотрен мукопросеиватель вибрационного типа с магнитным уловителем. Просеянная мука в закрытых контейнерах перемещается в цех для замеса теста.
В производственном цехе в соответствии с технологическими операциями выделены следующие участки:
–    участок подготовки компонентов и замеса теста,
–    участок разделки теста,
–    отделение выпечки,
–    участок для остывания готовой продукции,
–    участок приготовления пиццы.
Помещения пекарни расположены так, что обеспечивают поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.
Для производства хлебобулочных изделий используется следующее сырье:
–    мука 1-го и высшего сорта;
–    дрожжи;
–    соль;
–    сахарный песок;
–    изюм, повидло;
–    яичный меланж;
–    масложировые продукты;
–    хлебопекарные сухие добавки, улучшители сухие;
–    вода.
Сухие продукты хранятся в кладовой суточного запаса (174).
Для масложировых продуктов предусматривается холодильная камера.
Все сухое сырье (мука, сухие смеси, сахар, соль и т. д.) поступают в пекарню полностью подготовленными, в одноразовых упаковках и не нуждаются в дополнительной подготовке.
Сырье, поступающее на производство, перетаривается во внутрицеховую тару, после чего на передвижной тележке транспортируется в помещение пекарни.
Гастрономические продукты и овощи, необходимые для производства пиццы, поступают в цех полностью подготовленными (очищенными и вымытыми) из соответствующих цехов в закрытой внутрицеховой таре.
Замес теста для всех видов дрожжевого теста предусматривается на двух спиральных тестомесильных машинах с подкатными дежами. Дозирование сырья осуществляется вручную на электронных весах, установленных на производственные столы.
Для подачи в тестомесильные машины определенной порции воды заданной температуры, предусмотрен дозатор-смеситель воды.
Готовое тесто поступает на разделку к оборудованию, соответствующее данному виду изделий, а именно:
–    для формовки батонов применяется тестоделитель, тестоокруглитель, производственные столы и тестозакаточная машина;
–    для формовки формовых и круглых подовых изделий – тестоделитель, тестоокруглитель и производственные столы;
–    для производства пиццы – пресс с подпеканием, рабочий стол с мраморной столешницей и охлаждаемым прилавком для сбора пиццы.
Сформированные тестовые заготовки, укладываются на противни и на стеллажных тележках направляются на расстойку и выпечку, пицца – сразу на выпечку.
Покупатели могут наблюдать за процессом выпечки мучных изделий, через проём выходящий в торговый зал. Зона выпечки, оснащенная двумя ротационными печами для выпечки хлебобулочных и мучных изделий.    
Готовые изделия упаковываются на столах в фирменную упаковку или на специализированной машине в термоусадочную пленку и направляются на реализацию в торговый зал.
Производственный инвентарь, используемый для формовки хлебобулочных изделий, моется в трехсекционной моечной ванне в помещении для мойки производственного инвентаря (171.4).
Основной объем хлебобулочных изделий поступает от хлебозаводов в заводской упаковке. Они после приемки поступают в торговый зал.
Пекарня оснащена оборудованием: тестомесильными машинами, тестораскаточной машиной, миксером, охлаждающим столом, ротационными печами, производственными столами и др.
Над тепловым оборудованием предусматривается вытяжной зонт с жироуловителем.
Лабораторный контроль продукции осуществляется по договору с организациями и учреждениями Роспотребнадзора или лабораторией аккредитованной органами Роспотребнадзора и Госстандарта.
Порядок проведения микробиологического контроля производства и качества изделий осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производств и требованиям нормативно-технической документации к качеству продукции.
Для проведения отбора проб, осуществляемых работником лаборатории, в цехе предусмотрен стол.

Цех подготовки овощей и фруктов (пом.152)
Цех подготовки овощей и фруктов реализует овощи, фрукты, зелень. После прохождения входного контроля (визуальный контроль качества, взвешивание) они направляются в холодильную камеру (169) для временного хранения. Из холодильных камер часть овощей, фруктов поступает в специальный цех подготовки к продаже овощей и фруктов (152), где производят их фасовку в подложки.
Фасовочная зона помещения оборудована двугнездной моечной ванной, раковиной для мытья рук, производственными столами, весами, упаковочной машиной «горячий стол»), бактерицидной лампой и др.
В зоне реализации овощей, фруктов торгового зала предусматриваются весы с чекопечатающим устройством для самообслуживания, где покупатель сам набирает фрукты, овощи в специальные пакеты и взвешивает.

Зона подсобных, вспомогательных помещений и административно-бытовых помещений
Для персонала гипермаркета запроектирован отдельный вход.
Служебные и бытовые помещения гипермаркета размещены на антресольном этаже на отметке +4.500 изолированной группой и связаны с подсобно-складскими помещениями и торговым залом служебной лестницей.
Для персонала предусмотрены бытовые помещения: гардеробы персонала (мужской и женский)(пом.222, 231), душевые, санузлы для персонала. Гардеробные домашней и специальной одежды каждого подразделения комплекса оборудованы индивидуальными шкафами для одежды. Шкафчики имеют две секции, каждая секция разделена перегородкой на две части: для хранения домашней и рабочей одежды.
Отдельно при производственных цехах предусмотрены гардеробы (124, 125 на отм.0,000) спецодежды для производственного персонала, по типу санпропускника для персонала и в едином блоке с производственными цехами.
Спецодежда на предприятии используется одноразовая. Персонал получает упакованную в индивидуальную упаковку спецодежду и надевает ее в гардеробе (124, 125). Для сбора грязного белья предусмотрено помещение приемки грязной санодежды (пом.233 на отм.4,500).
Для отдыха и приема пищи запроектирована столовая персонала на 48 посадочных места.
Столовая работает на полуфабрикатах, которые поставляются из мясного, кулинарного и рыбного отделов супермаркета.
В состав столовой входят: обеденный зал, доготовочный цех, моечная столовой и кухонной посуды.
Ассортимент блюд следующий: горячие и холодные напитки, первые блюда, вторые блюда, холодные закуски.
Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильном шкафу и охлаждаемом прилавке рабочего стола.
Основным участком в производстве столовой является доготовочный цех. Доготовочный цех оснащен необходимым тепловым оборудованием (электроплитами, электросковородой, жарочной поверхностью) с установкой над ними вытяжных зонтов, производственными столами, универсальной кухонной машиной.
К доготовочному цеху примыкает помещение моечной кухонной посуды. Оно оборудовано двумя моечными ваннами, водонагревателем и стеллажами для хранения и сушки посуды.
Готовые блюда поступают на раздаточную линию. В состав линии входят специализированные прилавки, в том числе мармит для первых и вторых блюд, стойка для столовых приборов.
В проекте исключены встречные потоки использованной и чистой посуды.
Использованная посуда поступает из обеденного зала в моечную столовой посуды. Моечная оборудована универсальной посудомоечной машиной с автономным нагревом воды, моечными ваннами, электроводонагревателем для горячей воды, подсобными столами отдельными для грязной и чистой посуды, стеллажом для хранения чистой посуды.
Все производственные ванны подсоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки.
Пищевые отходы собираются в контейнеры с одноразовыми мешками для мусора (полиэтилен марок М и Т по ГОСТ 10354-82) и ежедневно вывозятся вместе с бытовым мусором в места переработки.
В составе подсобных помещений предусмотрены помещение уборочного инвентаря и кладовая спецсредств.
Административные помещения гипермаркета размещены в уровне на отм. +4.500.
Поэтажная связь осуществляется лестницей в осях А-А/1 /20/1-21 и Е-Ж/20/1-21.
Все кабинеты, в соответствии с санитарными нормами, имеют естественное и искусственное освещение и оборудуются достаточным электроснабжением.
Рабочее место офисного работника оснащается конторской мебелью и офисной техникой (персональный компьютер в комплекте, оборудованный жидкокристаллическим монитором).
В каждом кабинете устанавливаются офисные шкафы для документации.
Для работы с персональными электронно-вычислительными машинами выполняются все санитарные и инженерные мероприятия в соответствии с СанПиН 2.2.2/2.4.1340-03 «Гигиенические требования к персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы»:
•площадь на 1 рабочее место с ПЭВМ составляет не менее 6 кв. м,
•оконные проёмы оборудуются регулируемыми устройствами типа жалюзи,
•в помещении предусматривается устройство защитного заземления.
Для поддержания влажности в помещениях, где используются средства вычислительной техники,    проектом предусматривается кондиционирования воздуха.
В офисных помещениях не имеющих естественного освещения, предусматривается режим работы не более 2 часов без перерыва.
Для сотрудников и обслуживающего персонала на каждом этаже запроектированы уборные с умывальными (мужская и женская) с удаленностью от рабочих мест не более 75м.
Запроектирован медицинский кабинет для обслуживания персонала Гипермаркета  .
Для персонала предусмотрена комната отдыха, комната курения.
В составе Гипермаркета запроектированы технические помещения, обеспечивающие нормальную эксплуатацию Гипермаркета.
Предусмотрены помещения уборочного инвентаря, оборудованные подводом горячей и холодной воды через смеситель, трапом.

Зона входа покупателей
Входная зона торгового зала оснащена контрольно-пропускными системами, предназначенными для разделения потока покупателей вновь прибывших в гипермаркет и уже совершивших покупки. При входе в торговый зал предусмотрены шкафы для хранения личных вещей покупателей. Перед входом в гипермаркет предусмотрено место для тележек. Наружные и внутренние двери главного входа оборудованы горизонтальной воздушно-тепловой завесой.
Входы в здание приспособлены для МГН в соответствии с требованиями норм: СП 59.13330.2012 «Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения».

Учет прохождения товаров. Торговые операции
Товары в зале размещаются с учетом их группового ассортимента. Движение покупателей организовано мимо мест хранения тележек по четко организованным нормативным проходам между рядами оборудования с выставленными товарами.
В торговом зале выделены отдельные зоны в соответствии с ассортиментом реализуемой продукции и с учетом товарного соседства. Они оснащены необходимым торговым и холодильным оборудованием.
Покупатели с тележками отбирают необходимые продукты.
Расчет за покупки осуществляется в контрольно-кассовых терминалах, оснащенными компьютерными кассовыми аппаратами и стационарными считывателями штрих-кодов
Оплата товаров осуществляется за наличный счет или по банковским карточкам.
Предусматриваемое к установке кассовое оборудование позволяет быстро определить стоимость товаров за счет считывания информации со штрих-кодов, нанесенных на упаковку.
При достижении в кассе определенной суммы денег, они укладываются в специальный контейнер и транспортируются системой пневмотранспорта для пересчета денег и далее в главную кассу магазина. Сведения о выручке автоматически поступают в компьютерную систему учета.
После прохождения расчетно-кассового узла покупатель может транспортировать покупки на тележке к транспортному средству. Сбор тележек, оставленных на улице и автостоянке, доставка их обратно в магазин осуществляется работниками специализированной организации на договорной основе.
Данные обо всех поступающих товарах после прохождения входного контроля заносятся в единую компьютерную базу, где производится учет товаров, как в стоимостном, так и в денежном выражении.
При достижении минимально необходимого для бесперебойной торговли количества данного товара, информация поступает на компьютер служащего, отвечающего за своевременный заказ товаров.

Описание архитектурных решений
Здание торгового комплекса с автостоянкой имеет следующие характеристики:
Степень огнестойкости здания II;
Класс конструктивной пожарной опасности здания С0;
Класс функциональной пожарной опасности:
– Ф 3.1 - торговые помещения;
- Ф 4.3 - офисные помещения;
– Ф 5.2 – закрытая неотапливаемая парковка.
Тип классификации предприятий розничной торговли – IVH.

Здание ТК Лента – одно - двухэтажное в осях «19-21 / А-Ж» и цокольным этажом. Торговый комплекс имеет прямоугольную в плане форму со скошенным углом в осях «20/1-21 / К - Л».
За относительную отметку 0.000 принят уровень чистого пола первого этажа, соответствующий абсолютной отметке 169.90.
Здание – каркасное, размеры здания в плане (в осях «1-21/А-Л») составляют 160 х 74 м. Максимальная высота здания составляет +13,60 м.
Главный вход ориентирован на северо-западную сторону. Входной тамбур встроен в объем торгового комплекса в осях «9-11» по оси «Л» и имеет витражную конструкцию.
Основную часть здания занимает зона обслуживания посетителей – торговый зал. Посетитель попадает в здание через главный вход, может оставить вещи в оборудованных запорами ячейках стеллажей камеры хранения. К вестибюлю при главном входе примыкают санузлы для посетителей.
В здании на первом этаже размещены: торговый зал, функционально разделенный на зоны по видам товаров, кассовая зона, кафе, складские помещения, офисно - технические помещения магазина, блок охраны и инкассации, медпункт, зоны загрузки и предпродажной подготовки, производственные и подсобные помещения.
На втором этаже в осях «А-Ж» / «19-21» размещены: офисные помещения магазина, подсобные, гардеробные и душевые обслуживающего персонала, помещения охраны, медпункт, помещения для разогрева и приема пищи персоналом, в осях «Б-Д» / «19-21» расположена венткамера.
В цокольной части здания размещается служебная и посетительская неотапливаемая парковка на 323 легковых автомобиля, возможность доступа в торговый центр с помощью грузопассажирских лифтов и траволатора, технические помещения, зона загрузки кафе.

Основные конструкции проектируемого здания: фундаменты, перекрытия и вертикальные несущие конструкции - монолитные железобетонные, кровля выполнена по металлическим фермам и балкам.
В конструктивном отношении здание представляет собой каркас, состоящий из железобетонных монолитных колонн сечением 500х500 мм (сетка колонн с переменным шагом от 8 до 16 м), металлических стропильных и подстропильных ферм.
Кровля здания плоская с уклоном 3% к внутренним водосточным воронкам. Покрытие - кровельная ПВХ-мембрана. Пирог кровли состоит из: основание-профилированный настил, пароизоляция, жесткий минераловатный утеплитель.
На кровле здания предусмотрены световые фонари для естественного освещения и люки дымоудаления. Материал остекления фонарей на кровле здания предусмотрен из полимерного стекла. Вокруг фонарей поверх гидроизоляционного слоя устраиваются защитные фартуки из негорючего материала шириной 2 м от края фонаря.
В связи с тем, что высота здания от планировочной отметки земли до верха парапета превышает 10.0 м, предусмотрены 9 пожарных металлических лестниц стремянок типа П1 для доступа на кровлю по периметру здания и один выход из л/к в осях «А-Б» вдоль оси «21»

Ограждающие конструкции наружных стен приняты из трехслойных фасадных сэндвич - панелей шириной 1.20 м. Панели монтируются горизонтально и крепятся к железобетонным колоннам. По верху парапета монтируется накладка из гнутого стального профиля с заводским покрытием. Вертикальные рядовые и угловые швы закрываются нащельниками в соответствии со спецификациями производителя. Панели предусматриваются с заводской окраской: с наружной (фасадной) стороны по RAL 1003 (желтый), RAL 5002 (синий), с внутренний стороны по RAL 9010 (белый).
Внутренние перегородки, разделяющие здание на помещения различного функционального назначения приняты противопожарными II типа из блоков пенобетона толщиной 250 мм и обыкновенного глиняного кирпича толщиной 250 и 120 мм. Во влажных помещениях для перегородок предусматривается применение полнотелого кирпича с последующей облицовкой керамической плиткой.
Стены внутренних лестничных клеток запроектированы из монолитного железобетона толщиной 200 мм, нормируемый предел огнестойкости REI 90, лестничные марши и площадка – сборные, нормируемый предел огнестойкости R 90. Лестничные клетки имеют естественное освещение через окна в наружной стене площадью не менее 1.20 м2 .
Перегородка между торговым залом и основным складом предусматривается из пенобетонных блоков толщиной 250 мм. Нормируемый предел огнестойкости REI 150. Ворота, осуществляющие связь между торговым залом и складом, предусмотрены с пределом огнестойкости EI60.
Стены зарядной для электрокаров приняты из полнотелого кирпича толщиной 120 мм, на высоту 4.2 м, нормируемый предел огнестойкости REI 45.
Ограждающие конструкции технических помещений приняты из полнотелого кирпича толщиной 120 мм и 250 мм, на высоту 4,0 и 4.20 м. Перекрытие помещений выполнено из монолитного железобетона толщиной 180 мм, отметка верха перекрытия составляет +4,50 м.
Для обеспечения охранной безопасности в кирпичных перегородках помещения кассы предусмотреть дополнительно армирование сеткой из стальных стержней.
В зоне загрузки в осях «21-Б-Д» предусмотрены секционные ворота с габаритами 2.70 х 3.0 м, количество – 5 шт.
Вход в здание запроектирован через встроенный тамбур в витражном исполнении высотой 3.60 м, в осях «9-11» по оси «Л».
Каркас витража принят из алюминиевого термостойкого профиля с остеклением двухкамерными стеклопакетами.
Наружные двери в технических помещениях глухие, утепленные. На путях эвакуации из торгового зала двери приняты с системой «антипаника», остекленные. Двери эвакуационных выходов из склада приняты – глухие, с системой «антипаника».
Перегородки между помещениями аренды выполнить из ГКЛВ по стальному каркасу и витринного стекла со стороны торгового зала.

Отделка стен:
Стены в торговом зале, складе, административно-бытовых помещениях выравниваются (кирпичные – штукатурятся и шпатлюются, гипсокартонные – шпатлюются) и окрашиваются красками, устойчивыми к истиранию. Применяемые краски при отделке помещений должны иметь санитарно-гигиенические и противопожарные сертификаты.
- в помещениях с влажным режимом (часть торгового зала в отделах, производственные помещения и цеха, санузлы, душевые и т.д.) - керамическая плитка.

Покрытие полов:
-    Торговый зал, загрузочная, пути движения товара, узлы разгрузки – бетонные полы с упрочненным верхним слоем, для упрочнения применить топпинг Master Top.
-    Подсобные помещения, блок холодильных камер, фасовочные помещения, кладовые - керамогранитная плитка светлого цвета.
-    Санитарный узел, душевые, водомерный узел, машинный зал холодильного оборудования, насосная станция, электрощитовая - керамическая плитка.
-    Коридоры, Офисные помещения, помещения гардеробных, комнаты приема пищи, кабинеты административного блока – износостойкий линолеум на теплозвукоизолирующей основе с фиксацией деревянным плинтусом.
-    В помещении серверной и IT отдела – износостойкий антистатический линолеум.
-    Производственные цеха и холодильные камеры– керамогранитной плиткой.

Отделка потолка:
В торговом зале, складе подвесной потолок не предусматривается; профнастил с нижней стороны, фермы, балки окрашиваются краской по RAL 9010.
В административно-бытовых помещениях (офисы, гардеробные, коридоры и т.д.) – предусматриваются подвесные потолки типа «Армстронг».
В тамбурах, помещениях с влажным режимом, производственных помещених и цехах – подвесной влагостойкий потолок типа " Армстронг";

Назад в раздел